为何世界级大厨们都偏爱Yardbird?

自2011年在香港开业以来,Yardbird不断都备受欢送,今年将拓展至美国。
自2011年在香港开业以来,Yardbird不断都备受欢送,今年将拓展至美国。 NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES

香港——Yardbird并非世界上最好的餐厅。但假如你把世界上最现代的餐厅潮流和特征集中起来看——东京的精深技艺、悉尼的周到热情、哥本哈根的敏锐设计、旧金山“从头吃到尾”的理念、柏林的文身酒保和烈性饮料、洛杉矶的高颜值人士以及纽约的全球荟萃美食——Yardbird根本上就是你最后会选择的那种餐厅。正由于如此,开店八年之后,Yardbird照旧是香港这个从不缺精彩美食的城市最受欢送、最有影响力的餐厅之一。世界各地的大厨把Yardbird当成他们访问香港时的俱乐部会所:他们常说真希望这个中央是本人开的。“它稀有地做到了一种不偏不倚刚刚好,”旧金山In Situ餐厅的大厨科里·李(Corey Lee)说。“它刚好足够前卫,刚好足够传统,又刚好足够平价,能够满足许多形形色色的食客。”

同为加拿大人的马特·阿伯格尔和林赛·张于2011年创办了Yardbird。
同为加拿大人的马特·阿伯格尔和林赛·张于2011年创办了Yardbird。NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES

两位店主——大厨马特·阿伯格尔(Matt Abergel)和商务经理林赛·张(Lindsay Jang,音)——都在加拿大长大。像大批其他外籍人士一样,他们在这个中英同为官方言语、有着多元美食的国际都市倍感亲切。今年晚些时分,两位合伙人将拓展至美国,在洛杉矶开设Yardbird分店。这座城市已证明了本人亚洲饮食潮流尝鲜者的身份。

外表上,Yardbird是时兴现代的日式居酒屋(饮酒与吃饭同样重要的休闲餐厅)——以烤鸡肉串为特征菜。(同样的组合在日本很容易找到,比方东京的Toridori和大阪的米其林餐厅鸟匠石井[Torisho Ishii]。)但从其他方面看,往常它是一家能够位于任何中央——并且在任何中央都很炫酷的餐厅。从特别定制的座椅到日本威士忌上的酒标,它有着明快的黑配金的视觉身份。合伙人曾与Vans、Carhartt、Stüssy等街头服饰品牌协作过。员工晚班前会一同做瑜伽拉伸。既供给墨西哥式啤酒鸡尾酒也烹饪韩式炸菜花。任何一个晚上,都有世界各地的效劳生、厨子和食客慕名而来。和Momofuku、Relae、Joe Beef这类现代经典餐厅一样,这里的菜品去繁就简,店内其乐融融,没有桌布也看不到厨师帽。(阿伯格尔在厨房普通穿短裤T恤;6英尺长的烤架填满备长炭和日本木炭,炭火通红、热度超高,且毫不连续。)

餐厅的奇特理念包括换班前集体做瑜伽拉伸。
餐厅的奇特理念包括换班前集体做瑜伽拉伸。 NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES

“机密在于它营造了一种每个人都想置身其中的群体气氛,”李察(Richard Ekkebus)说。他生于荷兰,是俗气的香港置地文华东方酒店(The Landmark Mandarin Oriental)厨艺总监。“这种气氛让人欲罢不能,况且食物那么美味低调,谁不喜欢烤鸡肉呢?但这些都是以高水准的技艺做出来的。”阿伯格尔的招牌菜照应了国际经典菜品:清凉的番茄沙拉配豆皮和紫苏叶——对无处不在的卡普里沙拉(Caprese)的演绎,法式鸡肝慕斯搭配日式牛奶面包,凯撒沙拉佐以干海带、味增和干炸小凤尾鱼。

关于烧鸡肉串,他严厉遵照日本传统。从鸡的阿喀琉斯之踵到鸡腿软骨,再到鸡脖子,每个部位都能够用得上,每个部位都被切好了穿成串,并且用特定的方式调味。“你能够教一个人怎样用刀,但很难教会那些不用心的人,”主厨高山雅氏(Masayoshi Takayama)在电子邮件中写道。阿伯格尔曾在曼哈顿的玛莎(Masa)为他工作,那里是纽约最文雅的寿司殿堂。“马特明白,深化发掘传统很重要,你得晓得有些东西为什么需求用某种特定方式来做。”

他的鸡肉串烧以蛋黄佐味的做法直接取自日本传统。
他的鸡肉串烧以蛋黄佐味的做法直接取自日本传统。 NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES
阿伯格尔的番茄沙拉配豆腐和紫苏叶既有兴趣也有新意。
阿伯格尔的番茄沙拉配豆腐和紫苏叶既有兴趣也有新意。 NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES

对当地消费者来说,最重要的是,原料运用的是著名的中国种类三黄鸡(黄羽、黄喙、黄爪),每天早上它们被送到左近的上环菜市场时,还活蹦乱跳咯咯叫着。由于香港大小厨师大多每天都要采购,希望取得十分新颖的食材,所以香港有多个市场,专供商贩现场销售、屠宰、处置和切割农产品及鱼肉类生鲜。(它们被称为“湿货”,由于那里的人行道和地板要不时冲洗,肃清鳞片、叶子、血迹和其他渣滓。)“在Yardbird开业之前,来到这里的外籍厨师对本地产品的质量不以为然,”大厨乔伊特·余(Jowett Yu)说,他在左近运营一家同样随意作风的台湾风味餐厅口利福(Ho Lee Fook)。“但是从理念上来说,马特就是不信,你不能运用餐厅30公里外消费的新颖鸡肉,非得花两天时间从法国空运冷冻鸡肉。”阿伯格尔和林赛·张据守着一种餐馆哲学,能够总结为杰出而不做作。他们创办这座餐厅之前,都在餐饮业工作了几十年,有时协作,有时各自运营。

为Yardbird的鸡肉串烧制造的烤架超越6英尺长,熄灭的是名为“备长炭”的超热硬木炭。
为Yardbird的鸡肉串烧制造的烤架超越6英尺长,熄灭的是名为“备长炭”的超热硬木炭。 NICOLA LONGOBARDI FOR THE NEW YORK TIMES

阿伯格尔没有上过烹饪学校或大学,而是在亚洲游览了几个月,然后在不列颠哥伦比亚省温哥华的一家居酒屋工作了很长时间。林赛·张对餐饮业感兴味是从侍者效劳开端的;她当时在曼哈顿的Nobu 57当店长,并且压服阿伯格尔和她一同去纽约。他们晚上总是进来吃烤鸡肉串,讨论总有一天他们要开一种完整不同的餐馆。“分开纽约的时分,我再也不想在餐馆工作了,除非是我本人的餐馆,”林赛·张说。林赛·张怀上两人的第一个孩子时,他们的美国工作签证到期了,所以阿伯格尔承受了一份在香港最奢华的购物中心运营一家大型餐厅的工作,两人一同搬到香港。但他不喜欢那个餐厅的整体气氛。

“我晓得这个中央能够降生一家很有趣的餐厅,”他说。“哪怕必需由我亲手来打造。”他是对的。Yardbird在2011年一炮而红,不断很受欢送,去年搬到了一个更大的空间,并被证明极有影响力。“Yardbird真的改动了香港餐厅堂食的方式,”来自台湾的厨师乔伊特·余说。他说,以前香港的效劳都十分老式:高档餐厅过于恭敬和正式,低价餐厅淡漠到近乎忽视顾客。“Yardbird是第一家让你觉得仿佛是在参与派对的餐厅,”他说,“那里的效劳员会直呼你的名字,和你击掌、拥抱。”另一位常客、贝隆(Belon)的英国大厨丹尼尔·卡尔弗特(Daniel Calvert)说,Yardbird在访问香港的大厨中十分受欢送,他觉得Yardbird可能不是在跟随潮流,而是发明了新的美食潮流。“或许它的确反映了全世界喜欢什么样的用餐方式,”他说。“又或者这个世界反映了Yardbird希望我们怎样用餐?”

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